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茶道茶藝

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中國飲茶方法詳解 信息來源:山西省運城市茶文化協會  時間: 2015/3/17 11:28:31  瀏覽次數:2598次

自從我們的祖先發現和飲用茶葉以來,飲茶方法經歷了一個漫長的發展變化過程。在我國古代,茶葉最初作為藥用,是采摘生葉煎服。以后,發展為以茶當菜,煮作羹飲,或與其他食物調劑飲用,到了明代,才發展成為我們現在常用的茶葉沖泡飲用的方法,同時,由于我國地域遼闊,茶類眾多,風怕習慣不一,形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面,也有一定的差異。這是必須加以區別的。

  紅茶飲法

  從使用的茶具來分,大體可分為兩種:一種是杯飲法,一種是壺飲法。一般說,各類工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶等,大多采用杯飲法;各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等,為使沖泡過的茶葉與茶湯分離,便于飲用,習慣采用于壺飲法。

  從茶湯中是否添加其他調味品來劃分,又可分為“清飲法”和“調飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶采用“請飲法”,不在茶中加添其他的調料。但在廣東,有些地方要在紅茶里加牛奶和糖,使營養更豐富,味道更好。在我國西藏、內蒙古,這種飲法更為普遍,稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是:

  先將茶葉放入預先燙熱的茶壺中,沖入沸水浸泡約五分忡,然后把茶湯倒入茶杯中,沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過一次的茶渣,一般棄去不再用。

    綠茶飲法  

  綠茶在我國南方地區非常流行,是人們普遍愛飲的茶類、其飲法也隨不同茶品、不同地區而異。

  高級綠茶(包括各種名茶),一般習慣于用透明的玻璃杯沖泡,以顯示出茶葉的品質特色,便于觀賞。普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷質茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強于玻璃杯,使茶葉中的有效成分容易浸出,可以得到比較濃厚的茶湯。低級茶葉及綠茶未,又多用壺飲法,以便于茶湯與茶渣分離,飲用方便。

  江浙一帶,人們大多喜歡龍井、碧螺春等名茶和高級眉茶。飲用時,十分講究茶具的潔凈和用水的質量。

    烏龍茶飲法  

  烏龍茶采制工藝有許多獨到之處,而泡飲方法更為講究。

  我國福建、廣東兩地都偏愛烏龍茶。特別是閩南人、潮汕人,在喝烏龍茶時,對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷巖茶、安溪鐵觀音等烏龍茶上品;泡茶時選用的是甘凈的溪水、泉水;茶具配套,小巧精致,稱為“四寶”,即:玉書煨(開水壺)、潮山烘爐(火爐)、孟臣罐(茶壺)、若深甌(茅杯)。玉書煨是扁形的簿瓷壺,能容水4兩;潮山烘爐,用自鐵制成,小巧玲瓏,以硬炭作燃料,也有用甘蔗或橄欖核當作燃料的,井注意防止煙味冒入壺口;孟臣罐多出自宜興,顏色以紫為貴,容水約2兩;昔深甌是白色的小瓷杯,容水不過二三錢,多用景德鎮等地產品。飲茶時,把爐子放在墻邊,上擱玉書煨煮水,同時用清水洗滌茶具;當水汽從煨日徐徐冒出時,即用沸水燙熱孟臣罐和若深甌,再把鳥龍茶放入罐內,茶量約占罐容量的六七成左右,沖入開水后,用壺蓋刮去面上浮沫,然后把蓋蓋上,再用開水在蓋上淋浴,并把若深甌燙熱;二三分鐘后,把茶湯均勻地傾入各個杯中,通常一壺茶分注四杯,每杯先傾一半,周而復始,逐漸加至八成,使每杯茶湯氣味均勻。這時,一邊慢慢品啜,一邊又把清水放入煨里,準備沖泡第二壺茶。這種泡法,液色極濃,揭開壺蓋,只見滿壺茶葉,湯量卻很小。一只若深甌只能容二三錢茶湯,也許不滿一口,不過此飲法可細細品嘗,回味悠長,滿口生香,此飲法亦稱功夫茶。

  品飲烏龍茶時,拿看茶杯,從鼻端慢慢移到嘴邊,乘熱聞香,細品其味。特別是武夷巖茶和鐵觀音有一種茶香,聞香時不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢由遠及近,來回往復,即覺陣陣茶香撲面而來,品飲時甘香適口,余韻不絕。

   花茶飲法  

  花茶,大多是選用芳香濃郁的鮮花和經過精工細制的綠茶窨制而成,茶引花香。花茶中以茉莉花茶為多,也最受人們的喜愛。泡飲花茶多用瓷杯,取一撮花茶置干杯內,用沸水沖泡,加蓋四五分鐘后即可品飲。如飲茶人數較多,往往采用壺飲法,即將適量的花茶置于壺內,沖泡四五分鐘后,傾入茶杯或茶碗中飲用。

  花茶的飲法,與普通綠茶相仿,但需特別注意防止香氣的散失,使用的茶具、茶水要潔凈無異味,最好選用白瓷有蓋茶杯,以襯托花茶固有的湯色,保持花茶的芳香。

   磚茶飲法  

  磚茶,亦稱茶磚,是將茶葉緊固成像磚一樣的形狀,它是我國邊疆兄弟民族極為喜愛的茶種。藏族習慣將磚茶制成酥油茶飲用,而蒙古族和維吾爾族又喜歡飲用奶茶。

  藏族同胞烹煮酥油茶的方法是:先將磚茶切開搗碎,加水烹煮,然后濾清茶汁,倒人預先放有酥油和食鹽的攪拌器中,不斷攪拌,使茶汁與酥油充分混和成乳白色的汁液。之后,將它傾入茶壺,以供食用。藏胞多用早茶,飲過數杯后,在最后一杯飲到一半時,即在茶中加入黑麥粉,調成粉糊,俗稱糟粑。午飯時喝茶,一般多加麥面、奶油及糖調成糊狀熱食。

  蒙古族同胞的飲茶,除城市和農業區采用泡茶以外,牧區幾乎都用鐵鍋(銅壺〕熬煮,放入少量食鹽,稱為咸茶,這是日常的飲法。遇有賓客來臨或遇節日喜日,則多飲奶茶。奶茶烹煮方法是,先將磚茶切開搗碎,用水煮沸數分鐘,除去茶渣,放進大鍋,摻入牛奶,加水煮沸,然后放進銅壺,再加適量的食鹽,即可成咸甜可口的奶茶。有的還在茶湯中加入適量經過炒焙的炒米(類似于小米).蒙古族牧民一般每天要喝三次茶。晨午兩次當飯,晚上一次才算是飲茶。

  維吾爾族同胞的煮茶與蒙古族同胞類似,但飲法上有自己的特點,像我們平常吃青菜一樣,連湯帶汁一起下肚,以彌補水果、蔬菜的不足。

   特殊飲用法  

  用開水沖泡茶葉而飲,是近代比較普遍的飲茶方法。但用茶葉煮作羹飲或作為菜肴,知道的卻不多。在我國云南、廣西、湖南一帶少數民族聚居地區,至今還存在著古時候遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法。

  烤茶,也稱爆沖茶。居住在云南東北、西北部及西雙版納的兄弟民族現在還習慣于飲烤茶,即用椒、姜、桂與茶共煮而飲。用于烤茶的茶葉一般是曬青毛茶。這種茶葉在初制過程中,是采用陽光干燥,茶葉含水分較高,如采用一般沖飲方法,不僅沒有香氣,而且有日曬味。采用烤后品飲的方法,則香氣清高,回味無窮。

  煨茶,亦稱燒茶。云南南部的一些兄弟民族,如傣族、佤族等均習慣飲用煨茶。煨茶用的是從茶樹上采下的一芽五六片葉的新鮮嫩枝條,帶回家中,直接放在明火上烘燒至焦黃后,再放入茶罐內煮飲。此類茶葉因未經揉制,茶味較談,還略帶苦澀味和青氣。

  打油茶。在云南、貴州、湖南、廣西互相毗鄰的地區一些地方,村前村后、園庭周圍,都種有幾株茶樹,任其自然生長,每年采葉一二次。將葉放人甑中或鍋中蒸煮,等葉變黃,取出淌干,加米湯少許略加揉搓,再用明火烤干,充分干燥后成為打油茶的調制原料。在烹煮中需在油鍋中加入花生、黃豆、芝麻、玉米花、干筍子等。據說,這種茶湯營養十分豐富,一些機關食堂也備用此茶。

  竹筒茶。居住在云南南部的傣族、哈尼族、景頗族人民,有用竹筒茶當菜的食用方法。先將采下的新鮮茶時用鍋蒸煮,當葉子柔軟時,放在竹簾上搓揉,然后把它裝入竹筒里,用棒椿實,封口,讓它緩慢發酵。經過二三個月后,筒內茶葉發黃,劈開竹筒,取出緊壓的茶葉晾干,裝入瓦罐中,加香油浸腌,隨時可以取出作蔬菜食用。

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